La pianta del tè è un arbusto sempreverde della specie Camelia Sinensis e Assamica, che può raggiungere anche i 20 metri di altezza. Nelle coltivazioni le piante vengono potate in modo che si mantengano tra un metro, un metro e mezzo di altezza per facilitare la raccolta.
Il tè di miglior qualità viene coltivato ad un'altitudine compresa fra i 1200 e i 2500 metri sopra il livello del mare, in aree tropicali e subtropicali, poiché questa pianta ha bisogno di un'estate calda ed umida e di un inverno freddo ma non secco.
Temperatura, precipitazioni, caratteristiche del terreno, altitudine, coltivazione e lavorazione sono tutti fattori che concorrono a dar vita a numerose varietà di tè.
Per avere tè di ottima qualità si devono raccogliere solo i germogli chiamati orange e pekoe, costituiti da due foglioline aperte che racchiudono una gemma ancora chiusa chiamata tips, la terza foglia è meno pregiata ed è detta souchon.
Dopo la raccolta, il tè viene sistemato su dei ripiani per l'appassimento, fase in cui perde l'umidità e raggiunge il grado di "morbidezza" adatto per l'arrotolamento, procedimento che serve a spezzare alcune membrane interne delle cellule del tessuto vegetale e a dare il via alla successiva fase di fermentazione.
E' in questo momento che il tè assume il suo tipico aroma ed avviene la distinzione fra tè nero (tè fermentato), tè verde (tè non fermentato) e tè Oolong (tè semifermentato). Il processo viene interrotto con getti d'aria calda e secca che consentono l'essiccazione.
Nell'ultima fase della lavorazione il tè viene selezionato in tre gruppi principali a seconda che si presenti a foglia intera, sminuzzata (broken) ed in polvere (fanning e dust). Una lavorazione del tutto particolare viene seguita per la produzione del tè bianco: le foglie vengono lasciate appassire naturalmente finché perdono circa l'ottanta per cento dell'umidità, dopodiché si fanno essiccare a fuoco basso.
Dalla fine del secolo scorso è stato introdotto un nuovo metodo di produzione che accelera i tempi delle varie fasi di lavorazione e che convenzionalmente viene indicato con la sigla CTC (da crushing schiacciare, tearing spezzare, curling rullare). Pertanto, per riassumere, gli Indiani ed i Cingalese dividono i tè neri in due categorie principali, una riferita alle foglie intere e l'altra alle foglie sminuzzate.
Invece i tè cinesi non seguono la classificazione fra foglia spezzata e intera ma si distinguono a seconda della stagione di raccolta, della regione di provenienza e della tecnica di trasformazione.
Infine i tè verdi giapponesi si classificano in base al tipo di foglia ed alle tecniche di lavorazione.
Il Tè
Un po' di storia
La pianta del tè, originaria della Cina Meridionale, era conosciuta per le sue proprietà terapeutiche fin dai tempi più antichi. Al tè, conosciuto sin dal 2285 a.C. e menzionato in un dizionario cinese del XII secolo a.C. è dedicato, da Lu Wu, un vero e proprio codice (il Ch'a Ching) nel 780 d.C.. Poco dopo la comparsa dello scritto di Lu Wu, due monaci buddhisti iniziarono la coltivazione del tè nella regione giapponese di Kyoto.
In origine la bevanda era esclusivo privilegio dell'aristocrazia e del clero, finchè, nel XIV secolo, fu il gioco del ta-cha a regalare popolarità al tè. Durante eleganti e raffinate riunioni, gli invitati, posti di fronte a diverse tazze di tè, dovevano indovinare la provenienza delle foglie e stabilire una graduatoria di valore. Il gioco si trasformò pian piano in un rito, fino a dar vita, nel XV secolo, ad un culto con delle regole scritte applicate durante la cerimonia del tè.
I vari termini europei tè, tea, thè, tee sembra che derivino dalla parola "tay" in uso nel dialetto della provincia cinese di Amoy. I portoghesi furono i primi ad assaggiare la bevanda, grazie ai loro velieri che li condussero in Cina via mare. Essi dipendevano però economicamente dagli Olandesi, che erano i principali distributori, nel Vecchio Continente, delle merci importate dall'Oriente.
Nei primi viaggi il tè veniva caricato nelle stive delle navi olandesi come riempitivo dello spazio lasciato libero dalle altre merci; solo nel 1637 la Compagnia Olandese delle Indie Orientali ne intuì le possibilità di profitto. Pian piano il tè si diffuse in Germania ed in Francia, dove Madame de la Sablière fu la prima as aggiungervi del latte, usanza imitata poi dagli Inglesi.
In Russia il tè era già noto nel 1567, importato dalle carovane provenienti dalla Cina, tanto che per la sua degustazione fu creata una preparazione del tutto originale con l'utilizzo del samovar.
Gli Inglesi, i più noti bevitori di tè del mondo, furono tuttavia gli ultimi ad apprezzarlo. La sua introduzione sembra sia dovuta a Caterina di Braganza, consorte del re Carlo II, la quale, abituata a bere tè in portogallo, gradiva offrirlo durante le feste di corte.
La popolarità del tè crebbe a tal punto che, nella prima metà del Settecento, sorsero delle coffee-house riservate ai soli uomini, ed i tea-garden, dove signore eleganti con i loro accompagnatori trascorrevano i pomeriggi primaverili sorseggiando una buona tazza di tè.
In America il tè sbarcò nel 1626, quando gli Olandesi fondarono Nuova Amsterdam, l'odierna New York.
Il 16 settembre 1773 si svolse il Boston Tea Party. In quell'occasione tre rappresentanti dell'aristocrazia bostoniana, travestiti da indiani, salirono a bordo di alcune navi mercantili inglesi, gettando a mare l'intero carico, costituito da 342 casse di tè. Questo viene considerato come il primo atto della rivoluzione americana.
L'ingresso del tè in Italia si dice che avvenne ad opera dei bersaglieri reduci dalla guerra in Crimea nel 1855. Si racconta a tal proposito un aneddoto che ebbe come protagonista il generale La Marmora.
Un giorno, entrato in una locanda, chiese che gli venisse preparato del tè e consegnò a questo scopo delle foglie alla cameriera. La donna portò però a tavola della carne con del pane e del vino, temendo che quelle poche foglie, da lei condite come un'insalata, non potessero saziare l'affamato generale.
